¿Café gourmet? ¿Café de especialidad? ¿Café orgánico? ¿Café comercial? ! Pero si yo solo quiero café para mi cafetería!

Buen día mundo!!

En mi post pasado 5 pasos a seguir antes de pensar en la capacitación traté de explicar quién es y quién no es capacitador. Debido a algunos correos que he recibido por parte de mis amigos dueños de barras de café me atrevo a reflexionar sobre el café y taaantos nombres que les ponen al mismo unos ciertos , otros en definitiva ridículos y otros peor aún deshonestos

Pues allá vamos.

En mis paseos diarios para despejarme de los labores de la oficina de Barismo al límite tengo la picardía de visitar algunos expendios de café para probar cosas nuevas, para sorpenderme o en definitva para enojarme más y si de algo me puedo enorgullecer como lo he mencionado con anterioridad es la de leer todo lo que se dice del café y más aún ;lo que algunos se atreven a escribir en su ingenuidad . Lo más común es venta de café gourmet . Confieso también que siempre que se escribe eso, siempre pregunto por que lo escriben “gourmet”. Las respuestas son increíbles y variadas. Algunos ejemplos son estos:

1. Es que es un café orgánico
2. No sé; eso me dijo al que le compro café
3. Es que es 100% chiapaneco
4. Es que es de comercio justo
Y la mejor de todas! 4. Es que está bien rico!

Ah caray. Todas las respuestas tienen su grado de validez , pero, todas son completamente distintas!!! ¿Por qué? Ahí les va….

1. Solamente un café puede ser orgánico si cuenta con una certificación que lo avale un ejemplo es la USDA. Un café orgánico en resumen es aquel que haya sido certificado por una entidades independientes.

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2. Mis queridos amigos. Lamento ser yo el que informa pero. la gente tiende a mentir si, lo sé. Es triste pero ¿Que le vamos a hacer? Ni todo el que compra café es gourmet ni muchos saben lo que estan vendiendo. Para ser gourmet debe de estar acreditado por la SCAA. Y si hablamos de una calidad extrema debe de estar acreditado por este medio.

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3. Amigos. nada tiene que ver el origen con la calidad ni por ser veracruzano, chiapaneco, oaxaqueño o de chinconcuac garantizará la calidad.. Tal vez el terroir, pero son cosas completamente diferentes. Un origen único me puede decir que el café tendrá una nota (sabor) particular. Por ejemplo la naranja en los cafés veracruzanos o el sabor herbal de los cafés oaxaqueños no obstante no es un determinante

4. El comercio justo no es otra cosa que el nombre que recibe el café que sido certificado por la asociación FAIRTRADE con este logo estamos garantizando que el productor (en teoría) recibe un pago minimo sin importar como esta el precio del café en la bolsa de valores. No obstante esta certificación nada tiene que ver, ni tratar y mucho menos interesa el tema de la calidad; en resumen como su nombre lo indica esta certificación hace que el comercio del café no sea tan miserable.

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5. Este punto en definitiva me encanta!!! Reconozco que cada quien hace su esfuerzo para sacar su negocio adelante. Todos podrán decir que su café es el mejor y que los demás tienen envidia de su producto pero… ¿Por que siempre hay un pero? En fin.. Pero existen parámetros medibles y cuantificables. ¿Cuales? El conocimiento del proceso, el conocimiento de la finca y sobre todo el conocimiento del café acá.

Mis queridos amigos! Espero que se hayan resuelto todas las dudas posibles. Sigan escribiendo sus dudas acerca del barismo, del café de especialidad, de los cursos que ofrecemos (el próximo es el 7 de abril) y de sus inquietudes.

Un abrazo con olor a café!!!
Para más información visiten http://www.barismoallimite.com.mx
O llamen al 01 442 412 60 39 de lunes a sábado de 9 a 9 pm

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6 comentarios en “¿Café gourmet? ¿Café de especialidad? ¿Café orgánico? ¿Café comercial? ! Pero si yo solo quiero café para mi cafetería!

  1. Muy atinados comentarios, yo te puedo comentar que el conocimiento del “terroir”, la influencia de los microclimas y aún más, la influencia de los varietlaes está totalmente en pañales, y cuando hablamos de varietales incluso en el mundo simplemente no se hace, ¿por qué? porque no es fácil, nada barato y el productor promedio de café no está 100% profesionalizado (sin desdeñar la gran experiencia que muchos tienen). Se debe de cambiar la idea total de la producción para un mejor producto, saber qué se va a producir, con qué herramientas y cómo hacerlo (en todas las etapas del proceso) para hablar de consistencia, calidad y olvidarnos de las producciones que se dan por “casualidad” o golpes de suerte.

    Fair trade seal y Organic son una tomada de pelo, así. Y si alguien que vende café se refiere a su grano como “el mejor” simplemente a correr, esa persona no tiene la más remota idea de lo que significa diversidad, el gran abanico de posibilidades que se pueden lograr y mucho menos entienden que la naturaleza tiene una capacidad impresionante de producir distintas cosas. Esos son los charlatanes más comunes allá afuera vendiendo café.

    Saludos, buen post!!

    1. Hola Carlos! ¿Cómo te fué en SCAA? agradecemos mucho tomarte el tiempo de leer y comentar, como bien dices, el café es una nobleza de producto pero… es necesario conocerlo a profundidad! Un abrazo con olor a café!!

  2. Lo único en que que concuerdo contigo es en que “Todas las respuestas tienen su grado de validez , pero, todas son completamente distintas!!!”. No valido ni lo USDA, ni lo Fairtrade que están muy prostituidos. Personalmente me ha tocado hacer ventas de café a exportadoras que tienen compromisos muy grandes con los que ultimadamente no han podido cumplir, (por la cada vez más baja producción -el abandono de cafetales por el coste alto de mantenimiento general y de plagas, la roya, broca, nemátodos, etc ya ni hablar del coste de fertilizantes, la mano de obra para la primera enmienda, chaporro, deshije, control de sombra y maleza, la pizca en sí.) Les está costando conseguir café cada vez más, pero ¿Qué ética tienen para seguir usando esos sellos?, digo a mi me compran y yo vendo, el 70% de mis cafetales no son orgánicos y a ellos no les molesta. No he de ser el único ¿verdad?. Ahora, no vendo café y digo que es el mejor, o mejor que el del vecino, yo se que el café que producimos y tostamos es muy bueno y competitivo como muchos aquí en Chiapas, Veracruz y Oaxaca, tenemos entre 84 y 87 puntos en todas las catas y los hay mejores, pero para Amsa, California, Olam solo somos uno más, un proveedor de café más.. no se fijan, ni les interesa la procedencia más allá de solamente conocer un poquito a sus proveedores, si pueden y se atreven a comprar parte de tu cosecha por adelantado fijan precios de risa (sí, esos.. los del mercadito odioso de N.Y.) y si repunta -para fortuna de los finqueros y pequeños productores- que a veces hacemos contrato verbal comprometiendo partidas por adelantado, ellos, los monstruos del café no cumplen ese acuerdo de palabra para el sobreprecio y nos toca perder. *Estrictamente altura, *Prima lavado de altura, y solo ya 40 h de *Márago (gracias a la roya), beneficiados con módulos ecológicos y secado mixto: patio-secadora, y como dicen por ahí.. conocemos de la mata a la taza. A un cliente no puedes explicarle todo eso, por eso recibes esas respuestas y depende mucho de quién las recibas. Esas respuestas son lo que la gente tomadora de café ordinaria quiere escuchar, ahí tienes a los Starbucks, solo que ellos tienen uniformadas sus palabras, sus cuentos han de ser los mismos en todos los rincones cafeteros donde hayan neófitos del café, aquí, en USA y en China. Solo un finquero, un real catador, un barista apasionado, un chilango cafetero con mucho rato libre o un turista con mucho interés apasionado al café te escucharía para compartir esas experiencias y platicar de expectativas y otras cositas miles del café. El trasfondo es muy triste y complicado, un taller de 3 meses o una clínica de 2 años y un diploma del SCAA que te certifique *Q grader* no te da esos detalles y peor, los cursos de baristas de fin de semana crean muchos malos “conocedores” de café” malos, si no siguen capacitándose… Pero como decía el difunto catador Francisco Rafael, el mejor catador que he conocido en mi corta vida cafetalera: “Para conocer al café no me basta una vida” y vaya que le dedicó la suya, pues no volvió a nacer y si renació se le borró el disco duro. Mi humilde opinión, atte Luis. -“Cada quién tiene el café que se merece, El mejor café es el que a ti te gusta, pero si tomas un curso de barista…”- ahí la dejamos – Saludos mi estimado, y disculpa si me emocioné pero a las 12 de la noche el café me pone así.
    PD: por ahí la persona que escribió sobre los “microclimas” ha de ser un buen conocedor o productor.
    Chau.

  3. Hola, leyendo todos los comentarios.
    Todos son igual de importantes así como sorprendentes en algunos puntos. yo soy Lucio Manuel y soy un pequeño productor ubicado en una región de estado de Chiapas, y sí, en un lugar donde existen micro-climas ya que el cultivo del café arábiga es a través de micro-lotes y todos son distintos, un una región con una extensa variedad de perfiles. estoy completamente de acuerdo con el termino CAFE DE ESPECIALIDAD, le doy ese termino a mi café debido a que no hay otro como mi café,y, puede que sea mejor o peor que el de al lado, pero sirve para identificar el perfil que posee dicho lugar, ya que no hay un lugar igual que el otro, y por ende el café.
    Es muy triste ver y encontrarse con personas que dicen conocer todo de la planta a la taza, solo digo que nadie conoce todo a la perfección, siempre es un constante aprendizaje.
    El significado según un servidor es que hay que conocer de todo un poquito, aunque siempre es distinto en cada región: la siembra, el cultivo, la cosecha, el proceso de beneficio húmedo, proceso de beneficio seco, procesos y protocolos de tostado y sobre todo el barismo.Considero que independientemente de las instituciones creadas han sido para consolidar aun mejor los negocios del café, aunque aveces son solo para tomar ventaja. pero es necesario para el negocio.

    Quiero felicitar a todos pero sobre todo al responsable de este espacio por darnos la oportunidad de dejar nuestro comentario

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