¿Qué carajos es el café especial?

Hola Mundo!

De verdad que muchas gracias por las muestras de apoyo por haber retomado la idea de revivir este viejo blog; como ejercicio de introspección me puse a leer mis antiguos temas y vaya que me doy cuenta que pienso completamente diferente, ciertamente en el pasado notaba algo de premura; era mucho más mesurado y hasta –políticamente correcto- !Que flojera me daba!. Este post surgió de la necesidad de muchos de mis ex cursantes que ya entrados en el tema del café comenzaron a preguntarme por mensaje en Facebook sobre la definición más exacta de lo que era el café de Especialidad y ahí comprendí una cosa. Featured image Ya todos en México consumimos café orgánico, gourmet y comercio justo!. A donde sea que vayamos (inclusive en tiendas departamentales) vemos la leyenda “café especial”, ó “café gourmet”, ya cualquiera tuesta, prepara y vende café especial. Pero ¿Qué carajos es el café especial? Bueno, con la proliferación de cafeterías causada por el boom de la tercera ola (esta tendencia de consumo hacía el café mucho mejor preparado en taza, donde se cuidan los orígenes y los procesos) se abrió en mi opinión la caja de pandora. En el afán de vender un producto o un servicio con un poco de sobreprecio se sobrevaloró la palabra “especial”, “único”, “gourmet”; por que la verdad suena muy bonito y generalmente lo que suena bien se vende mejor. Según la línea purista el café especial es “todo aquel café que por su cuidado, alimentación y beneficio en finca permite superar los 84/100 puntos según el protocolo de la SCAA (Sociedad de Café Especial de America) ,además del renombrado puntaje (que poco a poco esto va en aumento y vemos a los baristas, propietarios, y tostadores mostrar esto como un símbolo de linaje virreinal ) tenemos que comprender que el café especial verdaderamente comprendido (En palabras de el productor Enrique López (famosísimo productor de la finca chelín) es aquel café que en taza presenta una excelente acidez, fragancia y aroma, muy buen dulzor, con un retrogusto suave, cremoso y prolongado (pongo todo esto en link para que vean que es esto) y ojo, esto lo aclaro tajantemente, el café especial es una realidad, pero no una casualidad, productores como Enrique López de finca Chelín y Roberto Licona de finca la herradura sabrán que el trabajo de alimentación de suelos, de fermentación, de cuidado y de compromiso que se tiene con el café al final siempre te lo va a agradecer el granito. A ver… entonces ¿Quién define estos puntajes? ¿Cualquier barista que con un curso tomado cree que puede calificar cafés? ¿Cualquier persona que tomó un mal curso de catación de café? ¿Cualquier dueño de cafetería que se dejó apantallar por donde compra sus polvos sabor chocolate y dejó que le pusieran un puntaje a su café?

NO!!!! (Aunque esto en la practica se hace).

En realidad, el puntaje oficial se logra cuando 3 catadores Q grader (dejo la liga) evalúan el café, sin conocimiento de quien lo proceso, cuando, donde y por que… Se supondría que solo los catadores Q serían los únicos verdaderamente acreditados para determinar una calificación… además… el objetivo del Coffee Quality Institute es certificar a lotes (no solo a personas) Pero ¿En que momento nos perdimos del mundo mortal? Ya existen muchos catadores, baristas, cafeologos, faraones, príncipes y reyes del café, en donde lejos de ayudar al productor a promover de verdad el café inteligente (inteligente para quién lo cosecha, tuesta y bebe) estamos haciendo una falsa nube de la especialidad… no se nos olvide que eso le pasó ya a la enología con vinos ridículos a precios más ridículos, a la gastronomía con esferas y espumas pendejas… ¿seguimos nosotros con puntajes de 99.9 puntos? En tierra de ciegos, el tuerto es Rey. Les abrazo a todos.

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4 comentarios en “¿Qué carajos es el café especial?

  1. Se anuncia para el futuro del café la modificación genética la cual habré posibilidades para la transformación del sabor, acidez y aroma del café. Vayamos apostando por los nombres que recibirá ese café modificado.
    Saludos.

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